SÜTTEN GELEN BİR LEZZETİN
DONDURMANIN
TARİHSEL ÖYKÜSÜ
*Dr. Kemal Kaan Tekinşen
Dondurma
Dondurma çeşitli, özellikle su, yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker,
stabilizatör ve emülgatörü bazen de lezzet ve renk veren, maddeleri içeren
karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen, kısmen donmuş
kısmında hava hücreleri bulunan karmaşık fiziko-kimyasal
sisteme sahip, -15˚C’un altında tüketilebilen bir besindir. Dondurmanın,
yapımında farklı tekniklerin ve maddelerin kullanılmasından kaynaklanan
bir çok çeşidi vardır. Süt ürünlerinden yararlanılarak yapılan ondurma
Türkiye’deki üretimin hemen hemen tamamını, Dünya üretiminin de yüzde
85’ini oluşturur. Bu özelliğiyle dondurma, zevkle tüketilmesi ve kolay
sindirilmesi yanı sıra sağlıklı beslenmede özellikle enerji, protein,
kalsiyum, fosfor,vitamin A, D ile riboflavin’nin önemli bir kaynağını
oluşturur. Türkiye’de tüketimi, AB ülkelerine ve ABD’ye göre yaklaşık 25
kat daha az, olduğundan dondurmanın üstün besin değerinden yararlanıldığı
söylenemez. Bu durum halkın çeşitli sebeplerle, özellikle serin ve soğuk
havalarda, tüketim alışkanlığının az olmasına bağlanmaktadır. Bununla
beraber son yıllarda Türkiye’de modern dondurma üreten işletmelerin
sayılarının artması, kalitede yükselme ve eğitici faaliyetlerin
yapılmasına bağlı olarak tüketim alışkanlığının az da olsa arttığı tahmin
edilmektedir.
Dondurma Üretim Teknolojisinin Gelişimi
Dondurma üretim tekniğinin gelişimine temel teşkil eden ilk
ürünün/ürünlerin yapımı hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Dondurma
üretiminin nasıl başladığı da bilinmemektedir. Ancak bazı bilim adamları
ilk çağda bir kaptaki meyve suyu veya sütün tesadüfen donmuş olarak
bulunmasını bu endüstri kolunun başlangıcı kabul ederler.
Bazı belgelerden, yaklaşık 3000 yıl önce, Çin’de karla meyve sularının
karıştırılarak tüketildiği anlaşılmaktadır. Ayrıca, Büyük İskender’in Asya
seferi sırasında dondurulmuş bal, meyve suyu ve süt karışımını
tükettiğini; Romalıların derin kuyularda sakladıkları kar/buzlarla yazın
soğuk içecekler yaptıklarını, hatta Romalı bir General olan Quintus
Maximus “Gurgeo”nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete
kavuştuğunu belirten kaynaklara rastlanmıştır.
Araştırmalar Asya gezisinden 1292’de, yeni ve çarpıcı fikirlerle Venedik’e
dönen Marco Polo’nun, donmuş sütten yapılan tatlıların öncelikle Venedik
ve kuzey İtalya’da tanıtılmasını sağladığını ve Avrupa’da yayılmasına da
öncülük ettiğini göstermektedir.
Buzlu içeceklerin, özellikle limonatanın, buzlu süt ürünlerinin, farklı
pastaların Fransa’da tanınmasında I. François (Fransuva) İtalya’ya
ziyareti ve oğlu Orlean Dükü ile evlenen İtalyan Caterina de Medici önemli
rol oynar. Caterina de Medici’nin aşcıları buzlu içeceklerin yapımında
daha fazla miktarlarda süt ürünleri kullanarak dondurma sanatını
geliştirirler. Dondurmayı 1630’da I. Charles’la evlenen Caterina de
Medici’nin torunu Henrietta Maria, Gerrard Tissain ve De Mireo isimli
aşcılarıyla İngiliz asillerine tanıtır. Aşcı Tissain, dondurma çeşitlerini
zenginleştirir. Bu çalışmalarına karşılık olarak kral tarafından 500
İngiliz lirasıyla ödüllendirilir. Daha sonra Paris’e dondurma terkibini
Cafe Neopolitian’a satar. Fransa’da Sicilyalı Procopio Coltelli, 1660’da
Comedie Française Tiyatrosu karşısında ilk kafe-dondurma satış yeri olan
meşhur “Cafe Procope” u açar. Burada Fransa Kralı XIV. Louis verdiği
davetle Fransız asillerinin dondurmayı tanımasını sağlar ve Procopio’yu
ödüllendirir. Kraliyet mensuplarının ve asillerin sofralarını süsleyen
dondurma önce zenginlerin mutfaklarında yerini alır ve zamanla da geniş
kitlelerin tüketimine sunularak Avrupa’da yayılır. Sözgelimi 1676’da
yalnız Paris’te 250 civarında dondurmacının bulunduğu belirtilmektedir.
İngiltere’de ise Gunters, ilk dondurma satış yerini 1785’de New Bond
Street’de faaliyete geçirir. Bu arada, 1700’ün başlarında, dondurma
yapımının İngiliz koloniler vasıtasıyla Amerika’da yaygınlaşır. 1777’de
gazetelerde (örn., Philip Lenzi’nin 19 Mayıs 1977’de New York Gazette
Mercury’de) dondurma ilanlarına rastlanır.
Dondurma terkibi ve yapımına ilişkin yayınlara 18.yy ortalarında
rastlanır. Bu bağlamda, ilk yazılı belgeler 1760’da bir İngiliz ev kadını
olan Hannah Glasse’nin Compleat Confectioner (Mükemmel Tatlıcı) isimli
kitabı ile 1769’da Elizabeth Raffle’ın dondurma bileşimi ve yapımı
hakkında yazısının yer aldığı The Experienced English Housekecper isimli
kadın dergisidir.
Dondurmanın 19.yy’ın ilk yarısında Avrupa ve
Amerika’da beğenisinin artması ve yapımının ev dondurmacılığı şeklinde
olması, dondurma üretim tekniğinde özellikle ABD’nde hızlı gelişmelere yol
açar. Bu alanda ilk önemli gelişme, 1846’da bir ev kadını olan Amerikalı
Nancy Johnson’ın elle çalışan kranklı karıştırma-dondurma makinesini
icadıdır. Bu istemde kar/buz ve tuz karışımının bulunduğu büyük bir küleğe
yerleştirilen madeni (örn., bakırdan yapılmış kalaylı) silindir biçiminde
bir kovanın içerisindeki dondurma karışımı, kovanın kapağına bağlı bir
dişli düzenekle manuel hareketi sağlayan karıştırıcı vasıtasıyla
karıştırılarak kısmen dondurulur. Daha sonraki yıllarda etkin sürekli
soğutma sistemlerinin geliştirilmesi ve buharın enerjiye dönüştürülmesiyle
sistem mekanik hale getirilmiştir.
Dondurma, 19 yy’ın ortalarına kadar ev dondurmacılığı şeklinde imal
edilir. İlk dondurma tesisi de bu endüstri kolunun kurucusu sayılan Jacob
Fussell tarafından 1851’de Baltimore’da açılmıştır. Dünya’da rafine şeker
üretiminin artması, ABD’nde Wolcottville Conn.’da 1856’da Gail Borden
tarafından ilk yoğunlaştırılmış (konsantre) süt fabrikasının faaliyete
geçmesi, 1878’de İsveç’te santrifugal seperatörün (krema makinesi),
1899’da Fransa’da homojenizatörün icatları, 1892-1906’da süt tozu
konusundaki araştırma ve gelişmeler, dondurmanın kalite, özellikle yapı ve
lezzet, niteliklerinin arzulanan seviyeye yükselmesinde önemli rol oynar.
Bilimsel araştırma ve öğretim faaliyetleri doğrultusunda endüstri 1900’den
itibaren hızla gelişmeye devam eder. Modern karmaşık ekipmanlar icat
edilir, üretim tekniği geliştirilir. Gelişmeler daha ziyade soğutma
sistemlerinde, dondurma karışımının sürekli dondurulması ve etkin
muhafazasında gözlemlenir.
Bu bağlamda,dondurma yapımı hakkında ilk kez bir
kurs, 1892’de Pennsylvania State College tarafından düzenlenir; 1901’de
faaliyete geçen dondurma imalatçıları derneği’nin (günümüzde Uluslar arası
Dondurma İmalatçıları Derneği – International Association of Ice Cream
Manufacturer) 1905’de Ice Cream Trade Journal isimli dergiyi yayınlamaya
başlaması, 1902’de yatay tuzlu su dolaşımlı dondurucunun icadı, 1904’de
dondurma külahının St.Louis’de Dünya Fuarı’nda tanıtılması, 1913’de
soğutucu sıvı/gaz(lar)dan yararlanılarak geliştirilen direkt ekspansiyonlu
(doğrudan genişlemeli)) dondurucunun ve sürekli dondurma yöntemlerinin
bulunması, 1915’de kuru buzun (katı karbondioksit) dondurma dağıtımında
kullanılması önemli aşamaları oluşturur. Henry Vogt’un Louisville’de
1928’de sürekli dondurucuyu geliştirmesi ve aygıtın ilk defa Cherry
Burrell Company tarafından 1925’de ticari üretimi önce ABD’nde, sonra
Avrupa’da dondurmanın endüstri düzeyinde yaygın üretilmesinde önemli rol
oynar. Daha sonraki yıllarda yapılan araştırma ve gelişmeler, dondurmanın
her yönüyle kalitesinin yükseltilmesi, özellikle karışımın bileşenleri ve
formülasyonu ile çeşitlendirilmesi üzerinde yoğunlaştırılmıştır.
Türkiye’de Dondurmacılık
Türkiye’de dondurmanın başlangıcı hakkında kesin bir bilgi olmamakla
beraber yaklaşık 100 yıl önce, dondurmanın, kültür ve tekniğinin daha çok
hissedildiği İstanbul’da yapıldığı, daha sonra da Anadolu illerine geçtiği
sanılmaktadır. Başlangıçta Dondurma belirli kitlelerin ihtiyaçlarını
karşılamak amacıyla tanınmış lokanta ve otellerde imal edilir. Daha sonra
da sırasıyla ev, sokak ve dükkan dondurmacılığı şeklinde bir gelişme
gösterir. Uzun yıllar, 1970’lere kadar, teknik bilgi ve modern
ekipmanlardan yoksun küçük ölçekli işletmelerde alışılagelen usullerde
imal edilir. Dondurma üretimini gerçekleştiren ilk modern müessese 1957’de
işletmeye açılan Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamülleri
Fabrikası’dır. Bunu 1970’de kurulan ve 1974’de de dondurma üretimine
başlayan İzmir Süt Mamülleri Sanayii A.Ş. izler. 1980’li yılların
başlarından itibaren de sanayii hızlı bir gelişme gösterir.
Türkiye’de dondurma yapımına ilişkin ilk belge 1856 yılına ait Ali Eşref
Dede’nin Yemek Risalesi adlı yazma eserdir. Kitapta dondurma yapımı
hakkındaki bilgiler Süt Dondurması başlığı altında verilir. Basılı ilk
eser ise 1894’de yayımlanan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı kitabıdır.
Kitapta kaymaklı ve çeşitli bazı meyveli dondurmaların yapımından
bahsedilir. Daha sonraki yıllarda dondurma yapımına ilişkin bilgiler
çeşitli yemek kitaplarında yer almıştır. Bu bağlamda, başlıca Hadiye
Fahriye’nin 1926 yılında Tatlıcıbaşı, K. Adil’in 1933’de Aşcı ve Aşhane
ile Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş.’nin 1939 yılında Türk Kadınının Tatlı
Kitabı adlı eserler sayılabilir. Ayrıca 1930’lu yıllarda bazı dergilerde
de (örn., Ameli Elektrik, Foto Magazin) çeşitli dondurmaların
yapımlarından bahsedilir. Dondurma hakkında ilk ciddi bilimsel inceleme ve
araştırmalar 1962’de başlar. Bu araştırmalar Ankara’da üretilen ve
tüketilen dondurmaların kalite nitelikleri ile yapım usullerinin
tespitleri üzerinde yoğunlaşır. Türkiye’de dondurmayla ilgili oldukça
sınırlı kitap vardır. İlk ders kitabı Zühtü Yöney’in 1968’de Dondurma
Teknolojisi adıyla yayınlanan eseridir. Bir dikkate değer bilimsel yayında
1987’de TÜBİTAK Veterinerlik ve Hayvancılık Grubu tarafından yayınlanan
Dondurma Teknolojisi isimli kitaptır. Ülkede başta üniversiteler olmak
üzere çeşitli kurumlarda kısıtlı sayıda da olsa, özellikle farklı
yörelerde tüketime sunulan dondurmaların kalitelerini belirlemek ve üretim
tekniklerini geliştirmeye yönelik bazı araştırmalar yapıla gelmektedir. Bu
verilerin ışığında Türkiye’de son 25 yılda, ileri üretim tekniğinin,
soğutma ve derin dondurucu sistemlerdeki gelişmelerin uygulamaya
aktarılması, yabancı ortaklı şirketlerin faaliyet göstermesi ve vizyon
sahibi üreticilerin yatırım ve çabaları sonucu dondurma endüstrisi hızla
gelişerek dış pazarlara yönelmektedir.
Kaynaklar
Anonim (1951). The History of Ic e Cream. International Ice Cream
Manufacturer,
Washington D.C.
Arbuckle, W.S. (1966). Ice Cream. AVI Pub. Co. Inc. Wesport, Conn.
Carley, D.H. (1960). Georgia Agricultural Experimental Station Bulletin
76. Southern Cooperation Series.
Feltham, C.R.M (1946). Smithfield Ice Cream Lectures, 10. Peter Mac Kenzie
and Co., London.
Hyde, K.A. and Rothwell, J. (1973). Ice Cream. Churchill Livingstone,
London.
Lampert, L.M. (1947). Milk and Dairy Products. Chemical Publ. Co. Inc.,
New York.
Özer, İ., Bozkurt, M., Başdurak, M. ve Keskin, S. (1962). T. Veteriner
Hekl. Derg. 32, 347-356.
Öztürk, A. (1969). Ankara’da İşlenen Dondurmaların Yapılışı ve Genel
Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara.
Rothwell, J. (1985). Ice Cream Making. College of Estate Management,
Reading Univ., Reading.
Tekinşen, O.C. ve Karacabey, A. (1984). Bazı Stabilizatör Karışımlarının
Kahramanmaraş Tipi Dondurmanın Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri
Üzerine Etkisi. VHAG Proje No:594, TÜBİTAK, Ankara.
Tekinşen, O.C. (1987). Dondurma Teknolojisi, TÜBİTAK Yay. No: 632, VHAG
Seri No: 22, TÜBİTAK Matbaası, Ankara.
Yöney, Z. (1968). Dondurma Teknolojisi. Ankara Üniv. Zir. Fak. Ders
Kitabı, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara.
*Dr. Kemal Kaan Tekinşen
Öğretim Görevlisi, Süt ve Ürünleri
Programı, Aksaray Meslek Yüksekokulu,
Niğde Üniversitesi, Aksaray.
184
kez okunmuştur.